'El futuro del jamón pasa por la sostenibilidad y mayor información al consumidor'

Roberto González Santalla, presidente AGACUJ

¿Qué es AGACUJ y quiénes forman parte de esta organización?

En AGACUJ, más que una asociación, somos una gran familia unida por la pasión por el jamón. Nos definimos como una asociación cultural, transversal y multidisciplinar, dedicada a la defensa, formación y difusión de todo lo relacionado con el jamón y la paleta. Lo que nos hace diferentes y nos aporta un valor añadido es la diversidad de nuestros socios. En AGACUJ estamos representados todos los eslabones del sector, desde ganaderos e industriales hasta consumidores, pasando por distribuidores, comerciantes, investigadores o cortadores. Esta pluralidad nos permite tener una visión global e integradora, fomentando el diálogo, el aprendizaje y la unión entre todos los que hacen posible que el jamón y la paleta sigan siendo productos únicos y referentes en el mundo.

El mundo del jamón necesita de asociaciones multidisciplinares para intercambiar experiencias y fomentar el conocimiento sobre este producto. ¿Qué hace AGACUj para ello?

En AGACUJ, trabajamos cada día para fortalecer los lazos entre nuestros socios y fomentar el intercambio de conocimientos. Creemos que el aprendizaje es un camino de ida y vuelta, y por eso nos nutrimos tanto de expertos del sector como de la experiencia de cada uno de nuestros miembros. Para ello, contamos con un chat de WhatsApp en el que diariamente compartimos información sobre el sector, resolvemos dudas y aprendemos juntos, porque como nos gusta decir: "juntos sumamos más". Además, organizamos congresos y encuentros periódicos, en los que tanto miembros de la asociación como expertos externos nos aportan su visión, ayudándonos a crecer y a profundizar en el conocimiento del sector. Buscamos constantemente conectar con otras asociaciones e instituciones, convencidos de que el conocimiento compartido es la mejor herramienta para preservar la cultura del jamón y seguir evolucionando juntos.

¿Cuáles son las novedades planteadas para el congreso de este año y cuánta gente esperais que asista?

Este año celebramos nuestro 10º aniversario como asociación, y queremos que el Congreso AGACUJ refleje todo el camino recorrido y el futuro que nos espera. Durante todo el evento, miraremos al pasado para recordar de dónde venimos, pero con la vista puesta en hacia dónde vamos. El viernes estará dedicado a nuestros socios, en un ambiente más íntimo, donde compartiremos recuerdos y reflexionaremos sobre el futuro de nuestra asociación. Haremos un guiño al atún de almadraba, un producto local con muchas similitudes con el cerdo ibérico, y finalizaremos con una degustación de jamón con calidad diferenciada.  El sábado realizaremos una mesa redonda para analizar los retos y la evolución del sector en los últimos años. Contaremos con la presencia de Jesús Pérez (ASICI), el Dr. Antonio Escribano, la Dra. Lourdes Arce (catedrática de la Universidad de Córdoba), el Dr. Jesús Ventanas y representantes de las DOP del ibérico, quienes nos aportarán su conocimiento y experiencia. Para cerrar el día, disfrutaremos de una actividad sensorial única, en la que armonizaremos jamón, vino y música en vivo. El domingo, como broche final, haremos una recreación de la evolución del cortador de jamón en los últimos años, mostrando cómo ha cambiado y se ha perfeccionado esta profesión en muy poco tiempo. Cada año, nos reunimos alrededor de 150 apasionados del jamón y la paleta, y este año, en nuestro décimo aniversario, esperamos que sea una edición aún más especial.

¿Cómo puede AGACUJ colaborar con instituciones como el Instituto Internacional del Jamón?

El carácter transversal y multidisciplinar de AGACUJ puede aportar valor al Instituto Internacional del Jamón, ya que ofrecemos una visión integral del sector. Podemos trabajar juntos en la divulgación del conocimiento, pero desde un enfoque menos académico, reflejando el día a día del sector para que llegue a un público más amplio. Además, podemos buscar generar sinergias entre nuestros socios y los miembros del Instituto, creando acciones donde podamos compartir experiencias, aprender mutuamente y seguir avanzando en el conocimiento del producto. Estamos abiertos a cualquier iniciativa o actividad que nos permita seguir sumando.

 ¿Cuáles son desde vuestro punto de vista los retos a los que tiene que hacer frente el sector en los próximos años? 

Este será uno de los temas centrales de nuestro Congreso que este año es aún más especial, ya que celebramos nuestro 10º aniversario. El evento tendrá lugar en Conil de la Frontera los días 28, 29 y 30 de marzo. Personalmente, creo que la unión del sector y un esfuerzo extra en la comunicación son claves. Debemos acercarnos a un público más joven y combatir la desinformación interesada, especialmente desde sectores contrarios al consumo de carne. Para ello, la formación y divulgación veraz, clara y contrastada deben ser una apuesta firme, trabajando de manera conjunta entre la ciencia, la industria y todos los prescriptores. Además, el futuro del jamón pasa por una apuesta clara por la sostenibilidad y por dotar al consumidor de más herramientas que le permitan conocer mejor el producto, su origen y su proceso de elaboración para así disfrutar aún más de este producto único en el mundo. Si estamos todos juntos, sumando en la misma dirección el jamón será más competitivo, más apreciado y cada vez más reconocido a nivel mundial.